Jakarta | Anggapan bahwa sarden atau tuna kaleng mampu bertahan lama karena mengandung banyak bahan pengawet perlu diluruskan. Daya tahan ikan kaleng terutama berasal dari proses pengolahan dan pengemasan yang dirancang untuk menjaga keamanan produk, bukan dari keharusan menambahkan pengawet. Penjelasan ini disampaikan Deputi Bidang Pengawasan Pangan Olahan BPOM, Elin Herlina, dalam talkshow bertema “From the Sea to the Plate: Saatnya Konsumsi Hasil Laut, untuk Kesehatan, untuk Masa Depan”. Acara tersebut berlangsung di Gedung Bhineka Tunggal Ika BPOM, Jakarta, Selasa (27/10/2026).
Kunci utamanya adalah sterilisasi komersial. Dalam proses ini, ikan dan bahan lain dimasukkan ke dalam wadah tertutup rapat, kemudian dipanaskan pada suhu serta durasi yang telah ditentukan. Perlakuan panas tersebut ditujukan untuk mengendalikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pangan atau membahayakan kesehatan. Karena produk diproses setelah dikemas dan segelnya dijaga, kontaminasi dari lingkungan juga dapat dicegah selama kemasan tetap utuh. Dengan demikian, kestabilan produk berasal dari kombinasi pemanasan yang sesuai dan kemasan kedap, bukan semata-mata dari penambahan zat pengawet.
Ikan kaleng yang dibuat melalui proses yang benar dapat bertahan hingga sekitar dua tahun. Namun, jangka waktu tersebut bukan berarti produk aman disimpan dalam kondisi apa pun. Konsumen perlu memperhatikan tanggal kedaluwarsa dan petunjuk penyimpanan yang tercantum pada label, serta menyimpan kaleng sesuai ketentuan produsen. Sebelum membeli atau mengonsumsi, periksa kondisi wadah: hindari kaleng yang menggembung, bocor, berkarat parah, atau penyok pada bagian sambungan, karena kerusakan dapat mengganggu segel. Setelah dibuka, sisa ikan sebaiknya dipindahkan ke wadah bersih tertutup dan disimpan di lemari pendingin, bukan dibiarkan lama dalam kaleng terbuka. Perbedaan kondisi penyimpanan dan integritas kemasan dapat memengaruhi mutu maupun keamanan pangan. Karena itu, umur simpan yang panjang berlaku selama produk belum dibuka, kemasannya masih baik, dan penyimpanannya mengikuti petunjuk. Memahami cara kerja sterilisasi membantu konsumen menilai ikan kaleng secara lebih tepat: produk tahan lama bukan otomatis karena pengawet, melainkan karena proses pengolahan dan pengemasan yang terkendali.Dosen Universitas Padjadjaran, Robi Andoyo, menjelaskan bahwa daya tahan ikan kaleng terutama diperoleh melalui proses sterilisasi komersial. Teknologi ini menggunakan panas untuk mengendalikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pangan rusak atau membahayakan kesehatan. Karena itu, ketahanan produk bukan semata-mata hasil penambahan bahan pengawet, melainkan bergantung pada pengolahan yang dirancang dan dijalankan secara tepat.
Dalam proses pengalengan, ikan terlebih dahulu dimasukkan ke dalam wadah, kemudian kemasan ditutup rapat. Produk yang sudah tertutup dipanaskan dengan peralatan khusus, seperti retort, pada kombinasi suhu dan waktu yang telah diperhitungkan. Pengaturan tersebut penting karena panas harus menjangkau isi kemasan secara memadai untuk mengendalikan mikroorganisme, sementara mutu dan keamanan produk tetap diperhatikan. Kemasan kedap udara juga membantu mencegah kontaminasi kembali setelah pemanasan, selama wadah tetap utuh dan segelnya tidak rusak.
Prosedur ini berbeda dari beberapa cara pengawetan tradisional. Pengasinan, misalnya, memanfaatkan garam untuk mengurangi ketersediaan air bagi mikroorganisme, sedangkan pengeringan mengawetkan bahan dengan mengurangi kadar air. Sterilisasi komersial tidak bertumpu pada garam atau pengeringan sebagai prinsip utamanya. Metode ini menggabungkan pemanasan terkontrol dengan kemasan tertutup, sehingga ikan dapat disimpan dalam wadah yang praktis tanpa harus selalu didinginkan sebelum dibuka.
Apabila tahapan pengolahan, penutupan kemasan, serta pengendalian suhu dan waktu dilakukan dengan benar, ikan kaleng dapat memiliki masa simpan lebih dari dua tahun. Angka tersebut bukan jaminan bahwa setiap produk akan bertahan sama lama; konsumen tetap perlu memperhatikan tanggal kedaluwarsa, petunjuk penyimpanan, dan kondisi kaleng. Wadah yang menggembung, bocor, berkarat parah, atau penyok pada bagian sambungan sebaiknya tidak dikonsumsi.
Dengan demikian, masa simpan panjang saja tidak membuktikan bahwa ikan kaleng diberi pengawet. Ketahanan tersebut dapat dijelaskan oleh proses pemanasan dan kemasan kedap udara yang dirancang untuk mengendalikan risiko kerusakan. Informasi komposisi pada label tetap menjadi rujukan untuk mengetahui bahan yang digunakan dalam produk tertentu.
Masa simpan ikan kaleng yang panjang tidak semata-mata ditentukan oleh jenis kemasannya. Keamanan produk terutama bergantung pada proses pengolahan yang dirancang untuk mencegah mikroorganisme berbahaya bertahan dan berkembang. Menurut Elin, produsen wajib memenuhi persyaratan keamanan pangan melalui pengendalian berbagai tahapan produksi, termasuk suhu dan lama pemanasan. Pengawasan juga perlu diterapkan secara konsisten agar setiap produk diproses sesuai standar, bukan hanya mengandalkan kaleng sebagai pelindung. Karena itu, mutu dan keamanan ikan kaleng berkaitan erat dengan kepatuhan produsen terhadap prosedur produksi yang tepat.
Di Indonesia, BPOM menerapkan Program Manajemen Risiko (PMR) untuk memastikan produsen pangan memenuhi ketentuan keamanan yang berlaku. Program ini menjadi bagian dari upaya pengawasan terhadap proses produksi dan penerapan pengendalian risiko. Pemanasan yang memadai, misalnya, perlu dilakukan dengan kombinasi suhu dan waktu yang sesuai agar produk aman serta dapat disimpan lebih lama. Tahapan lain, mulai dari penanganan bahan baku hingga pengemasan, juga perlu dikelola dengan baik. Dengan demikian, daya tahan produk merupakan hasil dari rangkaian proses yang terkontrol, bukan jaminan yang muncul hanya karena makanan dikemas dalam wadah tertutup.
Pengalengan juga tidak otomatis menghilangkan seluruh kandungan gizi ikan. Robi menjelaskan bahwa protein umumnya tetap tersedia setelah pengolahan. Kandungan omega-3 pun masih dapat dipertahankan, meskipun jumlah akhirnya dipengaruhi jenis ikan dan kondisi pemrosesan. Ikan kaleng karena itu dapat menjadi salah satu pilihan sumber protein hewani dalam pola makan sehari-hari. Dibandingkan ikan segar, produk ini lebih mudah disimpan dan didistribusikan karena tidak memerlukan penanganan suhu dingin selama penyimpanan sebelum kemasan dibuka. Meski praktis, konsumen tetap perlu membaca informasi pada label, memperhatikan kondisi kemasan, serta mengikuti petunjuk penyimpanan setelah dibuka. Kebiasaan tersebut membantu menjaga mutu produk dan mendukung konsumsi yang aman.
Elin mengimbau konsumen untuk selalu memeriksa ikan kaleng sebelum membeli maupun mengonsumsinya. Produk yang tahan lama tetap perlu dipastikan aman dengan melihat keadaan kemasan dan membaca informasi pada label. Pemeriksaan sederhana ini membantu konsumen menghindari produk yang rusak, tidak jelas asalnya, atau sudah melewati batas konsumsi.
Perhatikan apakah kaleng masih utuh, tidak bocor, menggembung, berkarat parah, penyok berat, atau mengalami kerusakan pada sambungan dan penutupnya. Kemasan yang bocor atau menggembung dapat menandakan adanya masalah pada produk, sehingga ikan di dalamnya sebaiknya tidak dikonsumsi. Jangan pula membeli atau menggunakan produk dengan kerusakan serius hanya karena tanggal kedaluwarsanya masih lama. Jika kondisi kaleng meragukan, pilihan yang lebih aman adalah tidak mengonsumsinya.
Selanjutnya, baca label untuk memeriksa komposisi, informasi produsen, petunjuk penyimpanan, serta izin edar. Pastikan nomor izin edar dapat dikenali dan sesuai dengan informasi yang tercantum pada kemasan. Periksa juga tanggal kedaluwarsa sebelum membeli dan sekali lagi sebelum membuka produk. Setelah kaleng dibuka, amati tampilan, aroma, dan kondisi isinya; jangan mencicipi produk apabila terlihat atau tercium tidak normal.
Informasi nilai gizi juga penting untuk membantu menentukan pilihan sesuai kebutuhan. Perhatikan kandungan garam atau natrium, lemak, protein, serta zat gizi lain yang tercantum. Kandungan dapat berbeda satu merek dan jenis ikan, termasuk produk dalam minyak, saus, atau air. Membandingkan label beberapa produk dapat membantu konsumen memilih asupan yang sesuai, terutama bila perlu membatasi garam atau lemak.
Baca juga: Keamanan Siber: Fondasi Kunci dalam Mewujudkan Satu Data Nasional | Konvensi Siber PBB: Upaya Kolaboratif Memperkuat Keamanan Digital | Inspeksi Mendadak di Lapas Cibinong: Penjelasan dari Bappisus
